継ぎ足しのタレが腐らないのはなぜ?

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      2017/04/08

継ぎ足したタレが腐らない理由

うなぎや焼き鳥のタレなど創業以来老舗の秘伝の味を守り続けている飲食店がありますよね。

食べてみるとやはり美味しいのですが、あの継ぎ足したタレは腐ることはないのでしょうか。
長年継ぎ足して味を守っているというと聞こえはいいですが、どこか不衛生な気もしますよね。

ですが、問題が起きていないということは腐ってはいないのでしょうが、なぜ継ぎ足したタレは腐らないのでしょうか。その理由に迫ります。

継ぎ足したタレが腐らない理由

継ぎ足したタレが腐らない理由は加熱して殺菌しているからだとされていますよ。

タレの材料は砂糖や醤油、みりんなどがベースとされていますが、こういった調味料はもともと腐敗しにくいです。

ですので、ある程度の期間であれば砂糖や食塩が防腐剤の役割を果たすので、菌が繁殖しにくい環境を作ることができるのですね。

 

けれども、菌が繁殖しにくいといっても時間が経てば雑菌が増殖していまうのは避けられません。
タレに使われている調味料の割合によってはあっという間に傷んでしまうことも考えられます。

 

それにも関わらず創業以来継ぎ足してタレが腐るのを防いでいるのは低温殺菌されていることが大きなポイントとなっているとされていますよ。

加熱すれば菌をやっつけることができるのはイメージできると思いますが、なぜ低温でなければならないのでしょうか。

その理由としては高温で殺菌してしまうと煮詰まってしまい、たんぱく質が変性してしまうからだとされています。
たんぱく質が変わってしまうと味も変わってしまうので、味を変えないために低温で殺菌をしているのですね。

 

低温であっても時間をかければ殺菌効果は得られるので、タレが腐ってしまうことなく味を維持することが可能とされていますよ。

むしろ、タレが何十年も継ぎ足されているということは手入れが行き届いているからこそ可能なことなので、衛生面はちゃんとしていますし、何よりタレを付ける時に魚や肉の旨味が加わるので、より美味しくなっていくのです。

 

創業以来の味を守っているお店は繁盛していますが、それはタレに付ける機会が増え、低温殺菌され、旨味が混ざり合ってさらに美味しくなっているからと考えられるからかもしれませんね。

まとめ

うなぎや焼き鳥のタレを創業以来継ぎ足している秘伝のタレを売りにしているお店がありますが、継ぎ足したタレというのは低温加熱によって殺菌することで腐ることを防いでいるから成り立っていると考えられています。

考えようによっては、継ぎ足されたタレというのは食材の旨みが混ざり合っているためにより美味しくなるという好循環を生み出しているとも考えられますよ。

老舗の名店と呼ばれるのにはちゃんと理由があるのですね。




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